八百年湯治の谷で猪ししを煮る

うまいものに
手を加えすぎない

猪は、佐伯市宇目の「ししの里 みやもと」から。
きちんと処理された猪は、臭みがなく、脂がほのかに甘い。
その仕事に応えるには、塩で煮るだけでいい。

鹿は、宇佐市安心院の宇佐ジビエファクトリーから。
脂の少ない肉は、火を入れすぎれば固くなる。
中心六十五度で、火を止める。
山の命を、急いで焼かない。

鮎は、由布院の湧水で育つ。
低い温度の油で三時間。
最後に強い火で、皮を焼く。

くろめは、豊後水道の沿岸で食べ継がれてきた海藻。
明治四十三年創業、別府の味噌屋の味噌で、赤だしに。
山の膳の終わりに、海がひと口。